2/22発がん性指摘「アクリルアミド」発生抑えるには?【中日新聞・暮らし】

トースターがつぶれてから姪っ子がくれた萬古焼きのお皿の上ならトーストが焼けるのがわかって新調しないでいたが、この記事を読むとどうしてもこれが欲しくなるから来週よつ葉の生協で申込しちゃうかもしれない。
世界一のトーストが焼ける「BALMUDA The Toaster」
http://kaden.watch.impress.co.jp/docs/news/20150527_704019.html

でも、これも欲しい
“燻製”が自宅で簡単に楽しめる「スモーク&ロースター」
http://kaden.watch.impress.co.jp/docs/news/20150707_710471.html

どれだけ燻製が好きかった話を隆祥館書店さんのレジ前で皆でおしゃべりしたことがある。 そうしたら、男のなべ料理かなんかの本の時に実際講演会の後で燻製の実演をされたという。 もうそれから寝ても覚めても燻製の夢。

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発がん性指摘「アクリルアミド」発生抑えるには?

http://www.chunichi.co.jp/article/living/life/CK2016022202000005.html
2016年2月22日【中日新聞・暮らし】

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食材を焼いたり、炒めたりすることで発生し、発がん性が指摘されている化学物質アクリルアミド。調理方法や食材の保管をちょっと工夫するだけで、発生量は劇的に抑えられる。

アクリルアミドは、食品に含まれるアミノ酸の一種アスパラギンと糖が化学反応を起こして生成される物質。揚げる、焼く、炒めるなど一二〇度以上の高温で調理すると発生し、動物実験の結果から発がん性が指摘されている。

発生を抑えるポイントは加熱しすぎないこと。食品総合研究所(茨城県つくば市)が食パンや野菜の加熱時間に応じたアクリルアミドの発生量を調べたところ、短いほど少なく、焦げ色がつき始めると急激に増加した。小野裕嗣上席研究員(49)は「とにかく焦げ目を少なく。それだけでもかなり違う」と強調する。

水は沸点が一〇〇度のため、蒸したり煮たりする調理ではアクリルアミドは発生しない。そこで食総研が勧めるのは蒸し煮を活用した調理法だ。きんぴらごぼうなら、具材をかき混ぜながら弱めの火力で炒めた後、水と調味料を加えて十五分ほど蒸し煮。最後にふたを取って汁気を飛ばす。実際に作ったところ、普通に炒めるより発生量は平均で七分の一に減ったという。

調理前にできる工夫もある。揚げ物や炒め料理に使うジャガイモは常温で保存。冷蔵庫など低温のところで保管すると、アクリルアミドの材料となる糖が増えるからだ。また、レンコンやゴボウなどは切った後に水にさらしておくと、切断面のアスパラギンや糖が流れて発生量を抑えられる。

肉や魚は糖が少ないため焦げてもアクリルアミドはほとんどできないが、農林水産省食品安全政策課は「コーヒーやお茶にも含まれる。摂取量をゼロにするのは困難」。火を通さなければ発生しないものの、生食だと食中毒など別のリスクが増す。

吉岡修課長(54)は「一番の対策はいろいろなものをバランス良く食べること。そうすれば相対的にアクリルアミドの摂取量は減る」と指摘する。

◆食品メーカーも対策

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内閣府の食品安全委員会によると、アクリルアミド摂取量の多い人が必ずがんを発症したなどのデータは今のところないという。だが動物では発がん性があるとされるため、「念のため摂取を減らした方が良い」。

日本人の1日当たりの平均摂取量は、推定で体重1キログラム当たり0.24マイクログラム。動物実験で発がん性が確認された量の1000分の1程度にとどまる。委員会は「安全ラインの1万分の1と比べると多く、懸念がないとはいえない」と説明する。

日本人の摂取量の56%は高温調理した野菜から。野菜は免疫力を高める効果があるとされるため、発生を抑える調理法が効果的だ。

一方、食品メーカーも対策に乗り出している。ポテトチップスを発売するカルビーは、ジャガイモを6~12度で保存し、揚げる前に湯通しするなど工夫。「当社商品に含まれる量は以前の半分ほどに減った」(広報部)としている。

(寺西雅広)

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